Kacang–kacangan adalah salah satu bahan pangan yang potensial. Bahan pangan tersebut serta produk olahannya sangat mudah dijumpai dimanapun. Bahkan hampir setiap hari orang mengkonsumsinya, contohnya seperti kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, kacang tunggak dan kacang almond.
Aneka jenis kacang tersebut sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas diseluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial, kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tepung, makanan kaleng, campuran dalam sayur atau digoreng untuk kudapan.
1. Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti “mungo”, “mung bean”,”green bean”, dan “mung”. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (bali), buwe (flores), tibowang cadi (Makassar). (Made Astawan, 2009: 33).
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram adalah kacang hijau yang berwarna keemasan, Sedangkan yang berwarna hijau disebut green gram.
Komposisi kimia pada kacang hijau sangat beragam, tergantung kepada varietas, faktor genetik, iklim maupun lingkungan. Didalam biji kacang hijau mengandung lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu, 99,8% sehingga sangat baik dijadikan bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem pencernaanya belum sesempurna orang dewasa.
Tabel 2.1 komposisi gizi kacang hijau
Zat gizi | Biji kacang hijau |
Energi (kkal) | 345 |
Protein (g) | 2.9 |
Lemak (g) | 0.2 |
Karbohidrat (g) | 4.1 |
Kalsium (mg) | 29 |
Fosfor (mg) | 69 |
Besi (mg) | 0.8 |
Vitamin A (SI) | 10 |
Vitamin B1 (mg) | 0.07 |
Vitamin C (mg) | 15 |
Sumber : direktorat gizi, depkes RI (1992)
Tabel 2.2 komposisi kimia dalam tepung kacang hijau
Komponen (per 100 gram) | Tepung Kacang hijau |
Air (g) | 6.23 |
Protein (g) | 20.15 |
Lemak (g) | 0.80 |
Abu (g) | 2.07 |
Serat kasar (g) | 1.04 |
Karbohidrat (g) | 69.71 |
Energi (g) | 367 |
Sumber: prabhavat (1986)
2. Kacang merah
Kacang merah atau kacang jogo (phaseolus vulgaris L) merupakan tanaman asal meksiko selatan, amerika selatan dan dataran cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Biji kacang Jogo berwarna merah atau merah berbintik putih.
Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing, kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan kering. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah
Zat gizi | Per 100gr Kacang Merah |
Protein (g) | 22.3 |
Karbohidrat (g) | 61.2 |
Lemak (g) | 1.5 |
Vitamin A (SI) | 30 |
Vitamin B1 (mg) | 0.5 |
Vitamin B2 (mg) | 0.2 |
Niacin (mg) | 2.2 |
Kalsium (mg) | 260 |
Fosfor (mg) | 410 |
Besi (mg) | 5.8 |
Sumber: martin (1984) dan salunkhe et al (1985)
Tepung kacang merah terbuat dari 100% kacang merah alami yang didalamnya terkandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti karbohidratyang tinggi, kadar protein yang setara dengan kacang hijau, kadar lemak yang lebih rendah dibanding kedelai, dan kadar serat yang setara dengan kacang hijau.
3. Kacang kedelai
Tanaman kedelai termasuk family leguminosae (kacang-kacangan), sedangkan dalam bahasa inggris disebut soy bean. Dari segi pandang ilmu gizi, kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%. Protein kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Selain sebagai sumber protein dan lemak kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B Kompleks, dan E), serta kaya akan mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi). Kedelai juga merupakan kandungan serat (Made astawan, 2009: 43-44).
Tabel 2.4 komposisi gizi pada kacang kedelai
| Zat gizi | Biji kacang kedelai |
| Energi (kkal) | 331 |
| Protein (g) | 34.9 |
| Lemak (g) | 18.1 |
| Karbohidrat (g) | 34.8 |
| Kalsium (mg) | 227 |
| Fosfor (mg) | 585 |
| Besi (mg) | 8.0 |
| Vitamin A (SI) | 11.0 |
| Vitamin B1 (mg) | 1.07 |
| Vitamin C (mg) | 0 |
| Air (g) | 7.5 |
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Olahan Kacang Kedelai per 100 Gram
| Komponen (per 100 gram) | Tepung Kacang kedelai |
| Abu (g) | 6.1 |
| Protein (g) | 46.2 |
| Lemak (g) | 19.1 |
| Karbohidrat (g ) | 28.2 |
| Serat kasar (g) | 3.7 |
| Kalsium (mg) | 254 |
| Fosfor (mg) | 781 |
| Besi (mg) | 11 |
| Vitamin B1 (mg) | 0.48 |
| Vitamin B12 (mkg) | 0.2 |
| Asam amino essensial (g) | 17.7 |
Sumber: Made Astwan (2009)
4. kacang almond
Almond diduga berasal dari asia barat dan afrika utara. Orang Romawi menyebut kacang almond sebagai “kacang yunani” karena orang Yunani yang pertama kali menanamnya. Saat ini kacang almond banyak tumbuh disekitar laut Mediterania. Termasuk Spanyol, Portugal, Italia dan Maroko. Sedangkan di Amerika Serikat, kacang almond banyak tumbuh di daerah California.
Kacang almond sendiri terbagi menjadi dua kategori, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond manis (Prunus amygdalu var. dulcis) banyak dikonsumsi karena rasanya enak. Sedangkan almond pahit (Prunus amygdalu var amara) digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak dan aroma almond. Almond yang baik adalah almond yang bijinya masih utuh, beraroma kacang dan berasa manis. Adapun almond yang memilki kualitas rendah adalah almond yang tengik dan berbau. Almond banyak ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan, yaitu:
1. Meningkatkan cita rasa, tekstur dan daya tarik
2. Memperbaiki komposisi gizi sehingga lebih menyehatkan.
Tabel 2.7 Sumbangan gizi yang terkandung dalam kacang almond
| Zat Gizi | Almond |
| Energi (kkal) | 167 |
| Lemak total (g) | 15.0 |
| Lemak jenuh (g) | 1.4 |
| Lemak tak jenuh (g) | 12.6 |
| Protein (g) | 5.7 |
| Karbohidrat (g) | 5.8 |
| Serat (g) | 3.1 |
| Gula (g) | 1.6 |
| Natrium (mg) | 3.1 |
| Kalium (mg) | 208.4 |
Sumber: Made Astawan, (2009)
5. kacang tunggak
Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup besar yaitu sekitar 25%. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran. Di Indonesia produksi kacang tunggak melimpah, sedangkan pemanfaatannya belum optimal. Dewasa ini kacang-kacangan mulai dikenalkan kepada masyarakat luas, salah satunya adalah pengenalan kacang tunggak, dimulai dari tempe dengan menggunakan kacang tunggak, mencampur sayur dengan kacang tunggak dan pembuatan tepung kacang tunggak.
Tabel 3.6 Kandungan Gizi Kacang Tunggak (Kacang Tolo)
| Zat gizi | Kacang tunggak |
| 1. Protein (g) | 22,9 |
| 2. Lemak (g) | 1,4 |
| 3. Karbohidrat (g) | 6,6 |
| 4. Kalsium (mg) | 77,0 |
| 5. Fosfor (mg) | 449,0 |
| 6. Besi (mg) | 6,5 |
| 7. Vitamin (SI) | 30,0 |
| 8. Vitamin B (mg) | 0,9 |
| 9. Vitamin C (mg) | 2,0 |
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)
Secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyarakat (Handajani, 1994). Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau, Bahkan kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau.
